BONITA DESPEDIDA DE FRANK BELTRÍ Y SU EQUIPO…

Frank Beltrí con su brazo derecho Xavier Prims y su equipo

Esto no será un post normal con sus habituales “observaciones” o simples valoraciones de los platos. Algunos de estos platos, los he comido en otras ocasiones como el fantástico tomate “Barbastro” y galleta de Comté (sí, a los cocineros les gusta mucho el Comté, el parmesano y, últimamente el “tête de moine” promocionado por Quesos de Suiza). En otro momento, hubiera intentado convencer a FRANK BELTRÍ para que use otro queso, más nuestro, pero hoy se trataba simplemente de despedirse de él como cocinero de “alta cocina”. Acaba de cerrar su SLOW & LOW este mismo sábado. La estrella que ganó hace unos 4 años no ha impedido este cierre. Lo explicaba últimamente en unos tuits, en la radio y en post anteriores : la excelencia hoy está a un nivel de precio que pocos clientes se pueden permitir. Y este fenómeno también ocurre en Francia. Costes de los productos, costes salariales (aunque tampoco veo los sueldos mucho más altos ahora como hace 20 años, cuando dejé de trabajar en hostelería)… Justamente los sueldos de la gente en general no son tan altos como para poder pagar hipotecas, alquileres cada día elevados, ocio (futbol y conciertos irrenunciables…) etc. Para la última rueda de la carreta queda la gastronomía, pero solo puede quedar 40 o 50 € para salir a cenar con los amigos o la pareja, pero no los 200€ para acceder a esta excelencia a la que nos referíamos. Hay que añadir que en Barcelona la oferta es enorme y la competencia por parte de grandes grupos es feroz. Todas son dificultades para los pequeños.

Sin embargo, hace 8 años, visitaba por primera vez este restaurante y el menú era aun a 48€. Un menú que podéis ver aquí y que me entusiasmó entonces. Lo expliqué emocionado en ese post y Frank me recordó la otra noche que, en aquella época, un simple bloguero podía ayudar a que se llenara un restaurante durante meses…(ahora como todo se recomienda y publicita en Instagram con entusiasmo y “porqué sí”, tenemos dudas sobre el poder de la prescripción gastronómica “argumentada” y mínimamente seria).

Y tengo dudas, a veces, de si la estrella ayuda mucho. Pasado el tiempo de la euforia y del ego satisfecho, la cosa se puede complicar. El local tiene que estar más a la altura, el servicio se sofistica, se requiere un sumiller, el plato tiene tendencia a hacerse más complejo (a Frank no le va el minimalismo), la vajilla se diversifica, las copas mejoran en calidad (y fragilidad),  se contrata más personal, se gasta más en comunicación y se reduce el aforo. No digo que todo esto haya ocurrido en este caso. Hablo en general.

Y la taberna gastronómica de los inicios, informal pero con platos deliciosos, se transforma, justo antes o después de la estrella, en un restaurante fine dining con unos menús y un servicio que llegan a alzarse al nivel de un dos estrellas, como lo he dicho ya algunas veces sobre Slow & Low. Menús obligatoriamente a 150 y 180€ y los clientes que no llenan. Y esto pasa en gran parte del panorama de la alta gastronomía de Barcelona en estos momentos. Los que no tienen estrella piensan que con el reconocimiento michelín la cosa se arreglará. Los que tienen una hacen lo que sea para tener dos, y los de dos acarician el sueño de una hipotética tercera. Es de locura.

Pues sí, Frank Beltrí , quien se va a dedicar, a partir de ahora, enteramente a su fantástico Bar Canyí (y tal vez otro local de comida rápida, informal y rica) , se puede ir la cabeza bien alta:  muchos de sus platos eran posiblemente de dos estrellas. Lo garantizo. Pero tenía que haber vivido en otra ciudad del planeta. Aquí ya no nos podemos permitir mantener tanta excelencia y de tanto nivel.

Su coca de bonito, sus mejillones, su tomate Barbastro, su rodaballo  ( acuicultura Neptura que da realmente el pego), con pil pil de plancton, tatemae y halófilas me parecieron, otra vez, de altísimo nivel. En cuanto a los postres, de escuela butroniana bien aplicada, me encantó el de tapioca con leche de coco, limón, albahaca y brunoise de mini judía verde crocante. Fondo thai elevado a la modernidad. ¿Petits fours? Muchas veces son un mero un trámite previsible, siempre “ricos” por el carácter dulce del bocado, pero aquí los tres son sobresalientes. Para seguir con la “barra de medir michelín”, serían de tres estrellas: refinados, complejos, ligeros como su galleta con el Brillat Savarin , acabado “a la minute”, justo en el momento de servirse (ver los detalles en mi post anterior).  

Esta vez cené solo en la barra, lo que me permitió conocer e interactuar con dos pilares de la casa durante estos últimos años : el jefe de cocina Xavier Prims, y el sumiller Miguel Larrosa. Por lo que me contaron, se puede decir que se marchan a buenas casas. Volveremos a hablar de ellos.

Xaví acaricia la idea de montar su propio pequeño restaurante un día. Advierte que sería de cocina sencilla, pero si su jugo de zarzuela (receta de su madre) sabe a la que me sirvió con los salmonetes y si su arroz meloso (bomba Illa del Riu), sin ser de bogavante, es de unos simples mejillones, éxito debería tener. Frank me lo presenta como el futuro…

Pez limón salsa sweet chili, aguacate

Mejillones

Coca de bonito

Tomate Barbastro, Comté, Gouda

Limonada, oloroso 25 años

Vieira «beurre noir», sorbete manzana

Carbonara de calamar, pecorino

Cigalita Pad Thai escabeche rojo

Rodaballo pil pil de plancton, tatemae, halófilas

Salmonete, zarzuela, «crème fraîche», perona

Bogavante, arroz tamarindo y ceviche de leche de coco

Pato, curry rojo, gel de limón, citronela

Helado de aceite

Tapioca coco, bizcocho micro albahaca,sorbete albahaca limón, judía verde

Higos al Módena, helado chocolate Dulcey, nuez pecana, galleta de chocolate

Tartaleta de Brillat Savarin con miel

Discos de cacao, plátano lima, wasabi

Cremoso de avellana, polvo de naranja, feullantine, chocolate, Jerez

Mucha suerte a todos !!

Slow & Low

Cocina de autor y viajera

Web (aun funciona)

Barcelona

Mercat de la Llibertat de la Vila de Gràcia

Besta fue uno de mis restaurantes preferidos de la pandemia, por su pequeña terraza, abierto los domingos, pero sobre todo con una carta de platos deliciosos y fáciles de compartir para componer tus propios menú degustación. Allí oficiaba el cocinero CARLES RAMON, socio del cocinero gallego afincado en Barcelona, Manu Nuñez , también responsable de la cocina de Batea.

El concepto fue el de un viaje de ida y vuelta entre Galicia, de la que venía buena parte de los pescados y mariscos y la Costa Catalana con sus gambas, langostinos o pescados de roca de proximidad. Todo al servicio de una cocina marinera con chispa, fuera de corsés y etiquetas. Más tarde, el restaurante suprimió la terraza y procedió a realizar unas obras después de las cuales el pasillo central quedó ocupado por una pequeña barra de tipo japonés y con la fórmula de un menú degustación cerrado con vajilla y emplatado más “fine dining”. Aquí mi post.

Pero hace menos de un año, nos enteramos de que Carles y Manu habían partido peras , como se suele decir aquí. Cambio de rumbo por su parte. Más cocina hecha al momento, más emplatados sencillos y, sobre todo más dirigido a la gente de barrio. Con un ticket que pueda ir de 25 a 150€ según el producto que comas o el vino que bebas. Una fórmula llena de sentido común, por los tiempos que corren (ver lo que digo en el post anterior y lo que diré este domingo en el programa de radio de Paula Molés, Un Restaurant Canìbal a Berlin). Y con un nombre que es toda una declaración de intención : Barra del SENY . Una palabra que no tiene traducción literal por sí sola, si no es “Sentido Común o prudencia”, y que se suele oponer a la “Rauxa” que sería el “arrebato” irreflexivo.  Carles será punky en su look o sus pensamientos, pero ha sido muy lúcido a hora de pensar su propuesta, ya condicionada por esta parada de pescadería del Mercat de la Llibertat, que le traspasó Alexis Peñalver del restaurante La Pubilla (cas de comidas situada justo enfrente de la entrada del Mercado). Hubiera podido llamar Seny y Llibertat, que sería toda una declaración de intención.

El pescado será, por consiguiente, el producto estrella de este sitio, tanto por veneración e historia del cocinero, como por contrato. Cada plato debería llevar algún ingrediente marino ¡hasta en los postres! Esto sería la única parte de “rauxa”, en este caso obligada, de la carta con su tarta de queso con su ligero toque de anchoa, su croissant relleno de una crema de algas o su flan con caviar.

Pero la carta, que cambia cada día, refleja, en su inmensa mayoría, lo que puede ser una auténtica “cuina de mercat” con sus pescados que pueden venir la propia pescadería adyacente, de La Poissonerie, también del mismo Mercat de la Llibertat, o de Galicia con los magníficos longueirones que comí hace dos días y los mejillones escabechados , sobresalientes con su aroma de anís.

Los pescados, pequeñas escórporas, “rufos” o salmonetes se suele hacer  a la espalda, con brasa suave, un poco al gusto del cliente, aderezados con propio su pil pil, una meunière o un suquet que se cocina y se salsea aparte, no fruto de la extracción directa del propio pescado. Mi vecino, justamente el propietario de La Poissonerie, me hizo probar ese néctar que me pareció soberbio, y el punto del pescado justo como debe ser. De hecho, en todo lo que probé el punto estaba perfecto. Esto no es el punto de las barras de mercados habituales. Ramón cuenta como brazo derecho con NICO TOMMASINI, quien fue segundo de cocina del Gresca durante 4 años y chef del Molino de Pez. Aquí todo el mundo tiene que hacer de todo. La barra, con una capacidad para 19 personas, se puede llenar dos veces hasta la 16h30 de la tarde, hora de cierre de la cocina caliente. Además, sigue con cocina fría hasta las 19h.

Incluso, a pesar del espacio reducido, se permiten el lujo de cocinar un arroz. Me gustaba el punto que le daba Carles a los que servía “al cuadrado” en Besta. Aquí usa el grano “dinamita” y lo trata a la perfección. El martes pasado, les comenté que había un exceso de sofrito y “dulceaba” un poco. Hoy Carles me comentaba que ya lo habían corregido. Se puede servir con el topping de mariscos o pescados que el cliente desee : en el nuestro, nos regaló las sepionetas, pero vi pasar un arroz de langosta…

En fin, un pequeño negocio sensato, modesto, pero que responde a lo que necesita buena parte de las clientela en estos momentos, tanto en un mercado municipal, como también en ese barrio de Gràcia, y más allá : excelencia de producto, buena mano, buen gusto, y precios “dinámicos”, no según el día de la semana, como lo proponen algunos absurdamente, sino según tu propia cartera o lo que te quieres gastar ese día.

Mejillones en escabeche

Suaves de acidez, pero magníficos de aromas y de jugosidad.

Croqueta de mejillón

Cremosa y con sabor a mejillón tigre.

Langostino café

Especie invasora del Delta, y lo mejor que se puede hacer es cocinarla porque es un producto muy bueno. El único problema es que destruye la autóctona.

Longueirones

Orejitas de cochinillo con tartar de gamba blanca

Arroz seco

Varierad «dinamita», aquí con topping de sepionetas, gentileza de la casa.

Tarta de queso con toque de anchoa

Solo reforzaba su sabor salino. No fluida. ¿Un poco más de mermelada de ciruelas?

Nos costó 89 € para dos. (Era el primer día y aun no iba el datófono).

LA BARRA del SENY

Vila de Gràcia

IG barradelseny

Reservas 623 79 67 50

y através de The Fork y IG.

Domingo y lunes cerrado.

A partir de diciembre, Carles piensa proponer un menú «gastro» , el primer lunes de cada mes. Estaremos atentos.

Barcelona

Cocina tradicional contemporánea

Conocí a ROGER VIÑAS (discreto en la foto: detrás del equipo)en el Manairó de Jordi Herrera, hace más de 15 años. Era él quien hacía funcionar la cocina del restaurante en su día a día, cocina que llegó a estar premiada por una estrella michelin durante unos pocos años. Hasta se pasó un tiempo a la sala. Luego, este cocinero estuvo un año y medio en un catering, y justo después de la pandemia, abrió con su socio y amigo CHESCO SALRACH (en el centro) su proyecto culinario más personal en c/ del Avenir del animado barrio de Sant Gervasi, casi tocando Diagonal. Después de mi reciente visita a LA BARRA del AVENIR , no entiendo aun como no he podido olvidarme de visitar su “casa madre”. Lo intenté al principio de su apertura (pero durante un par de años, solo buscaba restaurantes con terraza…) y luego no sé lo que pasó.

Estoy satisfecho de haber podido reanudar el contacto ahora. Si L’Avenir es una propuesta algo más trabajada, con sus menus degustación etc, que fue premiada casi inmediatamente por un Bib Gourmand, esta nueva Barra responde al deseo que siempre tuvieron Roger y Chesco de ofrecer platos más informales .La producción de estos platos se prepara justamente en esta casa madre y todo pasa por la mano de Roger. En el local del Passeig de Sant Joan se les da el último toque antes del emplatado.

La necesidad de dar calidad a su justo precio

 Esta propuesta, y no es la única en Barcelona de este estilo (y vendrán más…) llega en un momento en el que mucha gente no se puede permitir pagar más de 40-50€. Aquí la media está en unos 30.(Hablaremos pronto de otros que piensan diversificar su propuesta como hablamos, por ejemplo, del éxito del Bar Canyí. Toda una franja social que, en los años 90-2000-2010 pudieron, cada cual con sus posibilidades, llegar a pagarse buenos restaurantes gastronómicos o, como mínimo, los flamantes bistronómicos o tabernas gastros de nivel, ve desde hace algún tiempo su capacidad adquisitiva encogida. Se sigue deseando salir a comer o a cenar, pero todas las informaciones que recojo en mis frecuentes y largas sobremesas con los actores de la profesión, me lo confirman: se reduce la frecuencia de visitas, la cantidad de platos que se comparten o el consumo de vino. Los que quieran solo saber lo que se come en esta Barra del Avenir, se pueden saltar la parrafada que sigue…

(Las alertas han saltado hasta en Francia, país de fama consumidora de buena restauración desde siempre. Ya en el 92, nos avisó con la aparición de su bistronomía, luego llegó la crisis del 2008 (crash bancario, crisis de hipotecas) y el retorno de los bistrós y de los populares Bouillons (a veces de un nivel culinario más que mediano).

¿Y si ahora lo que se está avecinando estuviese relacionado con lo que vemos estos días en la calle? Curioso que en un momento en que “la economía va bien”, vemos que mucha gente se retrae a la hora de gastar justamente en esta parte del ocio que siempre sufre la primera: la restauración. La afluencia a los campos de futbol no bajará, pero sí la de los restaurantes…. Que sea el simple menú del día que está camino de desaparecer o cierta alta gastronomía que nos cuesta “sostener” a pesar de su excelencia.

En Francia, otra vez ha saltado la liebre con la “crisis de la fine dining”, pero me temo que culpamos demasiado al formato (que no tiene la culpa de nada, si no es de que los menús largos de cocinas corrientes no tienen razón de existir…) y no lo suficiente al fondo del problema que son los precios y lo que la gente se puede permitir. Precios de la materia prima, premios de “algunos” sueldos, precio de los alquileres de los locales (53 mil €  pedía el nuevo fondo de inversión al humilde Merendero de la Mari en la Barceloneta !!: obligado a cerrar tras un siglo de historia) y… precio que la gente (los potenciales clientes de la restauración) tienen que pagar en sus hipotecas (los “privilegiados” que la tienen) y en los alquileres de pisos desbocados. Cuando alojarse se convierte casi en un lujo, los primeros en pagar las consecuencias son los inquilinos, pero los segundos en sufrir serán los pequeños cocineros-restauradores que han optado por ofrecer calidad de producto y buen servicio. Los mediocres baratos y los grandes grupos se salvarán. La cuestión es como mantener la calidad gastronómica que había adquirido Barcelona estas últimas décadas. Va de Cuina, el take away de calidad de Jordi Vilà cierra (ni los de Sarrià han sido capaces de mantenerlo). Y Slow &Low de Fran Beltrí también. En cambio, su Bar Canyí va como un tiro. Su alta cocina del Slow & Low, viajera y deliciosa, que en Viena, Berlín o Londres (ciudades que he visitado recientemente) hubiera tenido ya 2 estrellas, desaparecerá en unos días. Pero, a veces, ni las estrellas pueden salvar los negocios…

A ver si entendemos que no es la gente con mucho dinero que hace funcionar la restauración (la alta, la baja y la del medio), sino las multitudes que son las, a veces mal llamadas, clases medias y los asalariados que tienen que tener suficiente dinero para gastar en este tipo de ocio para que todo funcione. En aquellos años 90, yo mismo con un sueldo medio de cocinero, podía ahorrar para visitar bastantes grandes restaurantes. Mi alquiler de entonces era asumible. ¿Ahora…?.

Por cierto, Bruno Verjus, quien lanzó su idea un poco temeraria de que la «alta cocina había muerto», anunció poco después que abriría en unos meses un local en el que se podría gastar de 20 a 2000€, segun lo que beba o coma. El plat du jour y el gran ágape a tutiplén en el mismo sitio. Por mi parte, lamento haberme gastado 500 en su casa y solo acordarme de un plato…(ver Post)

Y cierro ya el paréntesis,(y perdón por la chapa), enlazando con el principal motivo de este post, que era hablaros un poco de uno de estos sitios que se esfuerza en ofrecer esta calidad a la cual me refería antes, materializada en platillos humildes, pero ricos y con personalidad. Desde los “esmorzars” de la mañana con embutidos de Organyà hasta guisos que salen un poco de los habituales capipotas (riquísimos sin duda si se hacen bien) o albóndigas, aquí las de cordero de Cal Tomás que cocina Roger con una deliciosa salsa al “all cremat”.

Urgente: que se mencione en la carta (que necesita una revisión al nivel de grafismo), el origen de los productos. Hay que “vender” que aquí no se trabaja con quinta gama ni materia prima barata. Humilde sí, pero mediocre no. Y esto, sin tener que caer en story telling invasivos, se tiene que mencionar en la carta. Cada día tengo que preguntar a los cocineros por el origen de los productos o la variedad del arroz.

La flor de calabacín o el tomate del gazpacho son de Xavier Carbó, el cultivador de los 30 tomates que sirve hasta Disfrutar o Etxebarri.

El Bacalao de Barquero.

Cordero de Cal Tomás

Quesos de Xerigots

El pato de 5 Aglans

Y el pan, de La Fabrique de Poble Sec. Un pan que ya había comido en la Taberna Noroeste y que me chifla por su acidez.

Personalidad: Se trata de una taberna, pero Roger intenta dar un toque personal a platos ya conocidos o reconocibles, exceptuando el gazpacho que aun se mantiene en la carta (los tomates siguen estando pletóricos) y es totalmente esencial. Riquísimo.  La ensaladilla de col lleva un poco de kimchi, el tártar de calamar con una excelente salsa de tinta se sale del omnipresente y manido tartar de atún, el carpaccio de morro y oreja nos recuerda bastante el carpaccio de pie de Roca (le sobraría un rato de cocción para que tenga una textura más cartilaginosa), pero se presenta con una picada catalana. Buena mordida es la que encontraremos en el capipota, con sepia, camuflado con tinta de calamar hasta parecerse, casi en un sutil trampantojo, a unos chipirones en su tinta. (El aspecto no hace justicia a lo rico que está). (Aviso que lo que se ve en las fotos no son raciones enteras).

Quedan pocos días para degustar esas flores de calabacín, crudas y crocantes, rellenas de una sabrosa brandada de bacalao perfumada al romero.

En el caso del melocotón con ratafía, ya se va a sustituir en breve con una pera al vino.

En resumen, una buena propuesta culinaria, sencilla pero imaginativa, con los vinos cuidados por Chesco. Realmente ideal ese trepat de la Conca de Barberà. Y recomiendo probar el excelente vermut casero que tienen en una damajuana a la vista.

Se sirve el vino (y también gin tonics!) en porrón para los que lo desean. Abierto todo el día y todos los días. Terraza en el Passeig de Sant Joan.

No sabemos la suerte que tenemos en poder disponer de este tipo de bares o tabernas en algunos de nuestros barrios.

Los platos : (lo que se ve en las fotos no son raciones enteras)

Gazpacho

Esencial, tradicional, muy bueno.

Ensaladilla de col

Flor de calabacín de Xavier Carbó con brandada de bacalao

Cuando acabe la temporada de esta flor, le animo a que lo haga con piquillo confitado. Esta brandada estaba muy rica.

Tártar de calamar Bravo

Delicioso. ¿Qué tal una gotas de tabasco verde?

Bacalao «a la llauna con mongetes»

La idea de un empedrat. Un bacalao en su justo punto de sal.

Láminas de morro y oreja con picada

Capipota con sepia

Un mar y montaña inesperado.

Albóndigas de cordero de Cal Tomás

Es cuando hay que mojar con el pan de La Fabrique, sí o sí: no hay patatitas de guarnición…

Melocotón con ratafía y yogur

LA BARRA DEL AVENIR

Passeig de Sant Joan nº 60

The Fork

Barcelona